제주의 푸른 초원에서 식용으로 키워진 제주마는 검붉은 빛깔을 띠며 섬유질이 많고 냄새가 없으며 쫄깃한 육질을 자랑합니다. 말고기는 다른 육류보다 연하고 부드러우며 소화흡수율이 높고 저지방 고단백식품이라 남녀노소 누구나 부담없이 즐기실 수 있는 영양만점의 식품입니다.
우리나라에서 말은 과거에 전쟁터에서 없어서는 안될 소중한 가축이었기에 말고기를 먹는 것을 금기사항으로 여겨진데 반해 유럽 대륙의 대부분의 국가에서는 소고기보다 말고기를 상급으로 치고 그 중에서도 러시아, 프랑스, 벨기에, 네덜란드, 독일과 아시아에서는 일본 등이 대표적인 말고기 애호국입니다.
말고기는 지방에 적고 살코기가 많으며 고기의 붉은 빛깔을 좌우하는 미오글로빈(myoglobin) 성분이 적갈색 내지 암적색을 띠며 다른 육류에 비해 글리코겐(glycogen) 함량이 높아 달콤한 맛이 있어 횟감으로 적당합니다. 구이용으로는 갈비, 뱃살, 전각(앞다리살)을 사용하며, 사시미 및 육회용으로는 후각(엉덩이부분)을 최상등급으로 여깁니다.
말고기는 회로 드실때는 고추냉이장에 찍어드시고, 구이로 드실 경우 오래 익히면 질겨지는 성질이 있어 살짝 익혀서 소금기름장에 찍어 드시면 달콤한 말고기 특유의 맛을 즐기실 수 있습니다.
제주의 조랑말 육포는 조선시대 임금님께 올리는 진상품으로 잘 알려져 있습니다.
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